味噌汁の出汁を取った後の昆布や煮干し、鰹節をそのまま捨てていませんか。
出汁を取った後でも素材には旨味が残っており、少し手を加えるだけでご飯のお供になる佃煮として活用できます。
私自身、普段から焼きあご、アサリ煮干し、イカ煮干し、鰹節、昆布などを使って出汁を取っていますが、出汁ガラはまとめて冷凍保存し、定期的に佃煮にしています。
この記事では、実際に作っている出汁ガラ佃煮の作り方と、味を安定させるためのポイント、活用方法を紹介します。
出汁ガラ佃煮とは？
出汁を取った後でも活用できる理由
昆布や煮干し、鰹節などは、一度出汁を取った後でも旨味や栄養が残っています。
見た目は役目を終えたように見えますが、そのまま捨ててしまうのは少しもったいない素材です。
実際に我が家では、味噌汁や出汁を取った後の素材を冷凍保存し、ある程度たまったら佃煮にしています。
出汁を取る工程と佃煮作りをセットにしておくことで、食材を無駄なく使えるだけでなく、ご飯のお供や弁当のおかずとしても活用できます。
特別な材料を追加する必要もなく、普段使っている調味料だけで作れるため、続けやすいのも特徴です。
実際に使っている出汁素材
普段は複数の出汁素材を組み合わせて味噌汁や出汁を作っています。
佃煮に使用している主な素材は以下の通りです。
・真昆布
・焼きあご
・厚削り鰹節（少な目に）
・アサリ煮干し
・イカ煮干し
・サンマ節
それぞれ旨味の種類が異なるため、組み合わせることで味に深みが出ます。
特に昆布の旨味、魚介系の風味、鰹節の香りが合わさることで、シンプルな味付けでもまとまりやすくなります。
佃煮にする際は混ざった状態でも問題なく、むしろ旨味にまとまりが出やすくなります。
出汁を取った後は素材ごとに下処理を行い、冷凍保存しています。ある程度たまった段階でまとめて佃煮にするため、毎回作業する必要がなく効率的です。
出汁ガラ佃煮の作り方
今回使用した出汁ガラは、普段の味噌汁や出汁作りで使用した以下の素材です。
【出汁ガラ】
・真昆布
・厚削り鰹節（少な目に）
・焼きあご
・サンマ節
・アサリ煮干し
・イカ煮干し
【その他】
・生姜（千切り）
素材の種類や量は毎回多少異なりますが、複数の出汁素材を組み合わせることで味に深みが出やすくなります。
調味料は以下の比率を目安にしています。
【調味料（比率）】
・酒：みりん：醤油：甘味 ＝ 4：3：1：0.5
※出汁ガラの量に応じて同じ比率で調整します
※甘味は、はちみつまたは砂糖を使用します
一般的な佃煮と比べると醤油はかなり控えめです。
昆布や煮干し、鰹節などの出汁ガラには、出汁を取った後でも旨味や風味が残っています。そのため、最初から濃い味付けにする必要はありません。
また、味が薄ければ後から醤油を足して調整できますが、しょっぱくなってしまうと修正が難しくなります。
そのため我が家では、まず素材の味を生かせる控えめな味付けで作り、必要に応じて仕上げ段階で調整しています。
甘味料は余分な添加物が少ないシンプルなものなら問題ありません。
私が普段使っているのは多摩養蜂園のはちみつです。現地でしか購入できませんが、クセが少なく料理にも使いやすいため継続して使用しています。
実際に使っているはちみつについては、こちらの記事で詳しく紹介しています。
下処理
出汁を取った後の素材は、そのまま調理するのではなく素材ごとに下処理を行います。
イカ煮干しは内臓や目、口を取り除いて適当な大きさに刻みます。内臓が残ると苦味や雑味の原因になるため、この工程は丁寧に行います。
内臓が残っていると臭みや雑味が出やすいため、ここでしっかり処理しておきます。
焼きあごやサンマ節は頭や内臓などの硬い部分を取り除き、食べやすい大きさに刻みます。特にサンマ節は加熱後も硬さが残りやすいため、小さめにしておくと仕上がりが良くなります。
厚削り鰹節は細かく刻み、アサリ煮干しは半分から3分の1程度に刻みます。
下処理が終わった出汁ガラは保存袋にまとめて入れ、冷凍保存しています。
加圧調理
冷凍しておいた出汁ガラを圧力鍋に入れ、酒・みりん・醤油・甘味料を加えます。
さらに、生姜を千切りにして加えます。
生姜を入れることで魚介系の風味がまとまりやすくなり、後味もすっきりします。
調味料だけでは焦げやすいため、全体が軽く浸る程度に水を加えます。
我が家では朝日軽金属の圧力鍋を使用していますが、一般的な圧力鍋でも作ることができます。
水は入れすぎると煮詰めに時間がかかるため、「ひたひた」を目安に調整します。
蓋をして加熱し、圧力がかかったら約20分加圧します。
この工程で硬い昆布や煮干しも柔らかくなり、調味料や生姜の風味が全体になじみやすくなります。
仕上げ
加圧後は蓋を開け、水分を飛ばしながら煮詰めます。
そのまま鍋で加熱しても構いませんが、口径の広いフライパンへ移した方が効率よく水分を飛ばせます。
仕上がりの目安は、水分がほぼなくなり素材同士がまとまる状態です。
ここで十分に水分を飛ばしておくと味が締まり、保存もしやすくなります。
失敗しないためのポイント
水分をしっかり飛ばす
出汁ガラ佃煮作りで最も重要なのは、水分をしっかり飛ばすことです。
圧力調理が終わった直後は水分が多く残っているため、この状態で火を止めると味がぼやけやすくなります。
加圧後は蓋を開け、焦がさないように混ぜながら水分を飛ばしていきます。
我が家では圧力鍋からフライパンへ移し、仕上げの煮詰めを行っています。フライパンの方が水分が飛びやすく、作業もしやすくなります。
仕上がりの目安は、鍋底に余分な水分がほとんど残らず、素材同士がまとまる状態です。
多少しっとり感が残る程度で問題ありませんが、水分が多すぎると保存性も落ちるため、最後の煮詰めは丁寧に行うのがおすすめです。
素材の組み合わせで味が決まる
出汁ガラ佃煮は、調味料よりも素材の組み合わせによって味が大きく変わります。
我が家では真昆布、焼きあご、サンマ節、アサリ煮干し、イカ煮干しなどを中心に使用しています。
特に昆布の旨味と魚介系の風味が合わさることで、調味料を控えめにしても十分な美味しさになります。
一方で、厚削り鰹節は少し注意が必要です。
厚削り鰹節は旨味や香りを加えてくれる反面、量が多いと苦味の原因になることがあります。
実際に何度も作る中で、厚削り鰹節を多く入れ過ぎると全体のバランスが崩れやすいと感じました。
そのため現在は、厚削り鰹節を使う場合でも少量にとどめています。
場合によっては、出汁を取った後の厚削り鰹節は佃煮に使わず、そのまま処分することもあります。
出汁ガラは「全部入れれば良い」というものではなく、それぞれの素材の特徴を見ながら調整することが大切です。
毎回まったく同じ味にはなりませんが、それも出汁ガラ佃煮の面白さのひとつだと思っています。
おすすめの活用方法
出汁ガラ佃煮は、ご飯のお供として使うのが最も手軽です。
調味料を控えめにしているため、一般的な佃煮ほど味が濃くなり過ぎず、好みに応じて量を調整しやすいのも特徴です。
我が家では主に以下のような使い方をしています。
・ご飯のお供として少量添える
・ご飯にのせてそのまま一品として食べる
・おにぎりの具材として使う
・冷奴や野菜のトッピングにする
・弁当のおかずとして使う
特に弁当との相性が良く、少量でもご飯が進むため常備しておくと便利です。
ご飯にのせるだけで一品として成立します。
また、昆布や魚介系の旨味がしっかり残っているため、白ご飯にのせるだけでも十分に満足感があります。
我が家では出汁を取るたびに出汁ガラを冷凍保存し、定期的に佃煮を作っています。作り置きしておけば数日間は活用できるため、忙しい日の食事準備にも役立っています。
特別な食べ方をする必要はなく、「ご飯のお供として気軽に使う」のが一番おすすめです。
出汁から佃煮まで一連で使うメリット
出汁ガラ佃煮の良いところは、出汁を取った後の素材を無駄なく活用できることです。
昆布や煮干し、鰹節などは、出汁を取った段階で役目を終えたように見えますが、実際には旨味や風味が残っています。
そのまま捨てるのではなく佃煮にすることで、もう一品の常備菜として活用できます。
我が家では普段から味噌汁用の出汁を取っているため、出汁ガラは自然とたまっていきます。
出汁を取るたびに冷凍保存し、ある程度たまったらまとめて佃煮にする流れを続けています。
・出汁を取る
・出汁ガラを冷凍保存する
・ある程度たまったら佃煮にする
・ご飯や弁当に活用する
特別なことをしているわけではなく、日常の調理の延長として続けられるのがこの方法のメリットです。
また、素材によって毎回少しずつ味が変わるため、「今回はどんな仕上がりになるだろう」と楽しめる部分もあります。
食材を最後まで使い切りたい人や、普段から出汁を取っている人には取り入れやすい活用方法だと思います。
もちろん欠点がないわけではありません。
我が家の場合、出汁ガラを冷凍保存してためているため、冷凍庫のスペースをそれなりに使います。
特に複数の出汁素材を使っていると、気付いた頃には冷凍庫の一角を出汁ガラが占領していることもあります。
そのため、ある程度たまったら早めに佃煮へ加工するようにしています。
とはいえ、食材を無駄なく活用できることを考えると、個人的には十分に続ける価値がある方法だと思っています。
まとめ
出汁ガラ佃煮は、出汁を取った後の昆布や煮干し、鰹節などを無駄なく活用できる常備菜です。
特別な材料は必要なく、普段使っている調味料だけで作れるため、出汁を取る習慣がある人なら取り入れやすいと思います。
我が家では出汁ガラを冷凍保存し、ある程度たまったらまとめて佃煮にしています。
素材によって毎回少しずつ味が変わるため、同じレシピでも違った楽しみがあります。
唯一の欠点は冷凍庫のスペースを使うことですが、それを差し引いても食材を最後まで活用できるメリットの方が大きいと感じています。
出汁を取った後の素材をそのまま捨てていた方は、一度試してみてはいかがでしょうか。
思っていた以上に美味しく、ご飯や弁当のお供として活躍してくれると思います。
