結論：家庭で本マグロのアラ出汁はやらない方がいいです。
地鶏や豚骨、牛骨など、色々なガラで出汁を取ってラーメンを作っていた時期があり、
その流れで「マグロのアラで出汁を取ったらどうなるのか」と思ったのがきっかけ。
ちょうどその頃、冷蔵の養殖本マグロの塊（約4kg、腹中で大トロが多い部位）と、同じく養殖本マグロのアラが販売されていたため購入してみた。
※一般の魚屋ではまず見かけないため、飲食店向けのサイト（八面六臂）から購入している。
普段作るラーメンは、タレを作ったり寝かせたりする工程が面倒なため、基本的に塩を入れただけのシンプルな塩ラーメン一択。
普通の食塩では味が弱いため、岩塩を使用している。
実際に本マグロのアラで出汁を取ってみると、想像以上に量が多く、ラーメンだけでは使い切れない。
さらに魚の出汁は日持ちしにくく、保存にも向かない。
ちょうど本マグロの身もあったため、
「この出汁ならマグロ鍋の方が合うのではないか」と考え、鍋としても試すことにした。
腹中の部位で中トロ主体だが大トロも多く、養殖らしく脂が非常に強いのが特徴。
全体的に脂が強く、赤身であっても中トロに近い味わい。
養殖本マグロ特有の“脂の強さ”がよく分かる状態。
下処理（ここが一番大変）
本マグロのアラは、長さ約1.1メートルほど。
骨も非常に太く、家庭で扱うサイズではない。
包丁では処理できないレベルの大きさと骨の太さ。
配送時は2つ折りの状態で届くが、広げるとその大きさがよく分かる。
商品は「本マグロ骨付き中落ち」という名前の通り、
骨にしっかり身が付いた状態。
そのため、まずはこの身を削り取る作業から始まる。
この作業もなかなか大変だが、削り取った身はいわゆるネギトロとして使えるため、無駄にはならない。
身をある程度取り除いたら、次は骨の処理。
このサイズになると包丁での切断は現実的ではないため、
電動ノコギリを使用して分割した。
分割後の状態がこちら。
この工程が入る時点で、家庭向きではない。
その後、
- 霜降り（熱湯処理）
- オーブンで軽く焼いて臭み抜き
- 水洗い
という工程を経てから、出汁の抽出に入る。
この一連の下処理が、今回の工程で最も手間がかかる部分。
単純に大きいというだけで、作業負担はかなり重い。
見た目は白濁しており、脂の影響が強く出ている状態。
ちなみに、この骨付き中落ちは価格だけ見るとそこまで高くない。
約500gほどの中落ちが取れて、価格は税込2,500円前後。
一見するとコストパフォーマンスは悪くないが、
- 下処理の手間
- サイズの扱いづらさ
- 匂いの問題
を考えると、単純に「安い」とは言いにくい。
👉 価格以上に“労力がかかる食材”という印象が強い
ラーメンにした結果
本マグロのアラから取った出汁で、塩ラーメンとして実食。
普段は岩塩のみで仕上げるが、今回はそれだけでは物足りなさを感じ、途中で醤油を少量追加している。
見た目も、完全な塩というよりはやや色が付いた仕上がりになっていた。
脂は出汁の段階である程度除去しているが、トッピングに中トロを使っているため、最終的にはそれなりの脂感がある状態。
味については、正直なところ「美味かった」という印象はあるが、細かい記憶は曖昧。
ただ、
- 魚系スープとしては成立している
- 普通に食べられるレベルには仕上がる
という感覚は残っている。
一方で、
👉 積極的にまた作るかというと、作らない。
味は成立するが、手間を考えると再現する価値はない。
このあたりが正直な評価。
マグロ鍋にした結果
マグロの出汁は魚の出汁なので、基本的にその日のうちに使い切る必要がある。
時間が経つと、どうしても魚特有の臭みが出てくるためだ。
実際、かなりの量の出汁が余ってしまい、何に使うか考えていたところで思いついた。
「そうだ、本マグロの身も大量にあるし、マグロ鍋にすればいいのではないか」
※本来は作る前に考えるべきだが、この時は「マグロの出汁を取ってみたい」という気持ちが先行しており、使い道までは考えていなかった。
半分実験のような気持ちで鍋にしてみたが、
👉 マグロの出汁に具材もマグロなので、合わないわけがない
中トロを入れることで脂が溶け込み、スープと一体化して一番バランスが良かった。
実際に食べてみると、
- 出汁と脂が自然に一体化する
- スープ単体よりバランスが良い
- 食べ物として完成度が高い
👉 かなり美味かった
ラーメンよりも明確にこちらの方が完成度が高く、
本マグロ出汁の使い道としては、鍋が一番しっくりくる結果になった。
👉 唯一“またやるならこれ”マグロ鍋
まとめ
家庭で本マグロのアラから出汁を取ること自体は可能。
ただし、
- サイズが大きく下処理が大変
- 骨の処理に電ノコが必要なレベル
- 匂いが強い
- 保存が効かない
👉 現実的にはおすすめしない
ラーメンとしても成立はするが、
手間を考えると再現する価値は低い。
一方で、
👉 マグロ鍋として使うと非常に完成度が高い
結論としては
👉 「面白い検証ではあるが、日常ではやらない」
これに尽きる。
